Sono tanti i dolci natalizi tipici della regione Umbria: oltre al classico pampepato ternano, sulle tavole umbre a Natale non mancano le tradizionali pinoccate (dette anche pinoccati o pinocchiati).

Se per il pampepato l’origine è stata spesso oggetto di contesa tra diverse regioni, sull’origine umbra delle pinoccate non vi è alcun dubbio. Il dolce deve i suoi natali alla città di Perugia e se ne ha notizia già a partire dal 1300. Esiste anche una testimonianza scritta risalente al 1400, un documento in cui uno storico del tempo, riferendosi alle pinoccate, scriveva:

“I nobili e i ricchi li mangiano frequentemente con il primo e l’ultimo piatto. Con i pinoli avvolti nello zucchero sciolto in un cucchiaino si fanno delle pastiglie alle quali si applicano sottili lacrime d’oro battuto, penso per magnificenza e per diletto”.

Come lasciano supporre queste parole, il dolce era particolarmente in voga presso i ceti più alti, sebbene avesse in realtà un’origine umile.

Lo stesso nome fa riferimento all’ingrediente base del dolce: i pinoli, abbondantemente presenti nel territorio grazie alle presenza del pino domestico.

Forma e colore delle pinoccate

Altro rimando importante all’antica tradizione è data dalla caratteristica forma e dal colore stesso di questi dolci. Come abbiamo visto, il pinolo ne è alla base e  durante la lavorazione viene aromatizzato con altri ingredienti come il limone o il cioccolato, così da regalare ai dolci il loro caratteristico colore bianco o nero.

Questa particolare colorazione finale affonda le sue radici nel passato locale e ha un preciso significato storico- Fa riferimento infatti alle lotte tra guelfi bianchi e guelfi neri: anche l’Umbria era partecipe alle lotte intestine alla città di Firenze, e vedeva la città di Perugia fin da subito dalla parte dei guelfi, in contrapposizione ai ghibellini presenti invece in altre città e soprattutto a Terni. Anche la particolare forma romboidale delle pinoccate è un antico rimando agli araldi dell’epoca.

 

Preparare le pinoccate: ingredienti

Le due varianti “bianche” e nere” delle pinoccate partono entrambe dai pinoli, ingrediente base che viene unito a glucosio, acqua e zucchero. Per prepararle occorre sciogliere lo zucchero in un bicchiere e mezzo di acqua a fuoco lento, in modo da creare uno sciroppo. A questo punto potete aggiungere l’ultimo elemento, quello che le fa differire per colore e sapore. Nella versione “bianca” viene aggiunta una buccia di limone grattugiata e vanillina, nella versione “nera” troviamo invece il cacao amaro.

Mescolare per prima cosa il limone e aggiungere la farina fino a creare un composto ben amalgamato. A questo punto, versarne rapidamente metà su di una placca da forno stendendolo con la lama di un coltello, così da ottenere uno strato di circa 2 cm. Aggiungere il cacao alla metà rimasta, poi versatelo in un’altra placca da forno. Potete ora tagliare i due strati a losanghe e lasciarle raffreddare prima di incartarle insieme a coppie, una bianca e l’altra nera.

Come presentare le pinoccate

Altra caratteristica delle pinoccate è la loro presentazione. Difatti questo dolce è spesso proposto con un incartamento simile a quello delle caramelle.

L’aspetto molto giocoso, che quasi fa tornare alla mente i luna park, viene da molto lontano. Secondo le cronache dell’epoca, le pinoccate erano un “dolce da lancio“ nel vero senso della parola: venivano letteralmente lanciati durante le giostre medievale, dove andavano in scena battaglie tra cavalieri.